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        廚房設備布置加熱設備及數量概算

        廚房設備布置加熱設備及數量概算:  1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區就近作業?! ?、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位,應力求保證排油煙、新風系統少彎、距短、方便安裝?! ?、工程設計中主要設備數量概算: ?。?)炒灶:  a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳  火眼數=餐廳桌數/5  b.以零客為主的川菜餐廳  火眼數=進餐人數/40-50  c.部隊、學?! 』鹧蹟?就餐人數/100  大鍋灶=人數/200-300 ?。?)蒸飯柜、蒸柜爐:  單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食?! 。?)其它加熱設備:一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種  一、中餐  1、套體面積配比:(包房另計)  廚房廳面倉庫  中餐:3.5 5.5 1  西餐:2 7 1  2、廚房設備與流程:  流程:倉庫(入貨區/冷庫)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹調區(炒/蒸/煲)——傳菜——收糠洗碗  廚房一般常用設備:  A 粗加工: ?。?)盆臺(單星、雙星、三星)——用于蔬菜、魚肉清洗Lx760x810 員工飯堂采用加深大星盆斗(標準星盆斗為500x500x350) ?。?)水臺(單、雙星工作臺)——剖魚、雞、鴨等Lx760x810 (3)斬臺——斬骨頭、切蔬菜(初步切配)Lx800x810 ?。?)層架——存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1500 ?。?)高身雪柜——一般在廚房無冷庫時放置(也可不放)  B 精加工(切配): ?。?)斬臺雪柜(保鮮)——酒樓類用于切配設備(2——10°C)  1800x800x800 ?。?)掛墻柜——用于存放物品Lx350x600 ?。?)工作斬臺——用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810 ?。?)高身雪柜——雙、四、六門等用來存放魚肉類及蔬菜(-5°  C——-10°C) ?。?)一般需配解凍盆臺、四層架、臺上雙層架(酒樓)等 ?。?)一般酒樓須配備切片機、絞肉機等  C 打荷臺(爐后放置):與爐距650——700左右 ?。?)副荷臺(執碼)——執主料LxBx810(廚房空間大時放置)(2)主荷臺——執配料LxBx810  D 中廚——分燃油及燃氣兩種  常用設備有:小、中、大炒爐;三門蒸柜連爐、雙門蒸飯柜連爐;  平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等?! 。?)小炒爐——主要用于酒樓、賓館、工廠的高級員工廚房等(2)大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000 ?。?)燃油爐具——深1150,配煙通及耐火磚煙道(煙道高為2米,寬700,內凈空不小于300) ?。?)燃氣爐具——深1250(小型廚房用煤氣瓶時須設煤氣房)(5)潮式小炒爐配帶上湯爐(酒樓用于潮式風味) ?。?)上海式風味須用上海式炮湯爐 ?。?)煙罩長度一般配與炒爐相同尺寸,寬比爐寬50(安裝高度為2000) ?。?)工廠飯堂配置大炒爐、中炒爐、小炒爐、雙門蒸飯柜、平頭爐(湯撐爐) ?。?)為防止廚房噪音,工廠飯堂可設置風機屋,風機噪音比風柜大。(10)煲仔爐用于廣東風味(粵式、潮式、客家、西餐),其它不配,不須風機?! 。?1)為減少工程造價,僅中廚配運水煙罩,西餐及蒸汽設備可不配運水煙罩?!  燒臘腌制間:  燒臘間設備有燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐、燒味掛架連油盆、麥芽糖箱、抽油煙系統。此位煙罩一般吊高為2100  腌制間設備有星盆臺、斬臺、燒味掛架、三門掛豬雪柜等?!  傳菜、茶水間(備餐):  設備有工作臺、傳菜臺柜、銀器柜、茶葉柜、熱水器  西餐備餐設備另有制冰機、微波爐、保溫燈、咖啡爐等  工廠飯堂備餐設備有工作臺、熱湯池柜、飯桶車、湯桶車等  宴會廳備餐有汽水柜、工作臺柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機、制冰機、銀器柜等  G 洗碗:  流程:收污——洗碗——瀝干——消毒——存放(碗碟倉)  收污臺(臺及星盆)、星盆、潔碟臺、洗碗機(配抽氣罩、高壓花灑龍頭、電加熱器,蒸汽式配風干機)、層架、碗碟柜、消毒。
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